Profilo

La produzione artigianale di pasta fresca sarda custodisce un insieme di gesti, tempi e conoscenze che appartengono alla cultura alimentare dell'isola e che difficilmente possono essere riprodotti dalle lavorazioni industriali. Marci La Pasta Fresca Dell'Ogliastra, con sede a Cardedu, in provincia di Nuoro, opera in questo ambito dalla fine del 2007, dando continuità a un'esperienza familiare avviata nel 1985 e dedicata ai prodotti tipici del territorio. Il passaggio generazionale ha permesso di conservare la cultura produttiva accumulata nel tempo, insieme al rigore e alla qualità delle lavorazioni, mantenendo un legame diretto con la terra dell'Ogliastra e con il suo modo di intendere la tavola.

Il lavoro segue le ricette originali senza modificarle: la scelta degli ingredienti, le dosi e le fasi di preparazione restano quelle tramandate, e la lavorazione viene eseguita interamente a mano. Questa scelta, che comporta tempi più lunghi e una minore standardizzazione, permette di preservare il carattere dei prodotti così come venivano realizzati nelle case e nei laboratori del passato, in un periodo in cui la trasformazione su scala industriale tende ad appiattire i sapori e ad allineare i profili gustativi verso un risultato uniforme.

L'assortimento comprende un'ampia scelta di formati di pasta, disponibili freschi o congelati. Tra questi trovano posto i culurgionis, proposti nella versione classica o con menta, i ravioli di ricotta e spinaci, di formaggio o di carne, i raviolini di pesce, i malloreddus di semola di grano duro e i chiusoni galluresi. La produzione si completa con fettuccine e tagliolini all'uovo di semola, lasagne, gnocchi di patate e sebadas alla barbaricina, uno dei preparati più rappresentativi della gastronomia dell'entroterra sardo, in cui la sfoglia sottile racchiude il formaggio fresco.

Accanto alla pasta, un ruolo di pari importanza spetta alle specialità dolciarie tipiche sarde, legate alle ricorrenze religiose e ai momenti di festa delle comunità locali. Il laboratorio realizza amaretti, mostaccioli, papassini e papassine di Sapa, pane e sapa, gueffi, sospiri, gateaux, paniscedda e pane di Sant'Antonio, insieme a formagelle, pardulas, casadine, ricotelle, pirichittus, bianchini e a diverse preparazioni a base di mandorla. Si tratta di dolci che nascono da pochi ingredienti, dove la riuscita dipende dall'equilibrio delle proporzioni e dalla manualità di chi li prepara: la sapa ottenuta dal mosto cotto, la mandorla tostata, la ricotta fresca e la scorza di agrumi definiscono profili aromatici riconoscibili, diversi da un paese all'altro e spesso legati a varianti familiari.

La lavorazione completamente manuale comporta un vantaggio concreto anche sul piano organizzativo, perché consente una notevole elasticità produttiva. L'azienda può quindi adattare formati, ripieni, pezzature e quantitativi alle esigenze specifiche di ristoratori, rivenditori e privati, gestendo richieste personalizzate che una linea automatizzata difficilmente potrebbe accogliere. Chi desidera conoscere l'intera gamma, verificare la disponibilità dei prodotti stagionali o richiedere una preparazione su misura può rivolgersi direttamente al laboratorio di Cardedu, dove il personale fornisce indicazioni sulle referenze disponibili, sulle modalità di conservazione della pasta fresca e congelata e sui tempi necessari per organizzare una fornitura secondo le proprie necessità.

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